Οι αντιοξειδωτικές ουσίες στο ελαιόλαδο έχουν σημαντικό ρόλο για την υγεία του ανθρώπου αλλά και για το ίδιο το προϊόν. Εκτός από τις πολύτιμες φαινόλες του ελαιολάδου, οι οποίες παρουσιάζουν την κύρια αντιοξειδωτική δράση, υπάρχουν και άλλες ουσίες με παρόμοια δράση, όπως τοκοφερόλες (βιταμίνη Ε), σκοναλένιο, χλωροφύλλες και καροτενοειδή. Το ελαιόλαδο, όπως όλες οι λιπαρές ουσίες της φύσης, περιέχουν τους τρεις τύπους λιπαρών οξέων – μονοακόρεστα, πολυακόρεστα και κορεσμένα. Οι λιπαρές ουσίες αποτελούν το 97-98% της μάζας του ελαιολάδου ενώ το υπόλοιπο 2-3% περιέχει όλες τις πολύτιμες ουσίες με αντιοξειδωτική προστασία.
Οι πολυφαινόλες ήταν γνωστές στην επιστημονική κοινότητα λόγω της χρήσης τους στη βυρσοδεψία και για τον λόγο αυτό, παλαιοτέρα, ονομάζονταν «φυτικές ταννίνες». Αργότερα, όταν οι χρήσεις των φυτικών φαινολών άρχισαν να εξαπλώνονται σε διάφορα επιστημονικά πεδία χρησιμοποιήθηκε εμπειρικά ο όρος « πολυφαινόλες» για την περιγραφή όλων των φυτικών φαινολών.
Οι ουσίες αυτές όμως, είναι πολύ ευαίσθητες και καταστρέφονται ολοσχερώς κατά την επεξεργασία των ελαίων. Τα περισσότερα φυτικά λίπη και έλαια, πριν διατεθούν προς κατανάλωση, υπόκεινται σε ραφινάρισμα, αφού, και ακόμα αν είναι αποδεκτά προς κατανάλωση κατά την εξαγωγή τους, δεν είναι δυνατό να συντηρηθούν για επαρκές χρονικό διάστημα ώστε να μπορούν να διατεθούν στην αγορά. Ωστόσο, ελαιόλαδο το οποίο προέρχεται από καλής ποιότητα ελιάς ( το όποιο και ονομάζεται εξαιρετικά παρθένο) μπορεί να εμφιαλωθεί και να διατεθεί προς κατανάλωση χωρίς καμία άλλη επεξεργασία, αφού χάρη, στη σύσταση του είναι βρώσιμο, αποδεκτό από τους καταναλωτές, ενώ είναι αυτοσυντηρούμενο, για ορισμένο χρονικό διαστήματα. Έτσι, το εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο περιέχει φαινολικά συστατικά, ενώ το ελαιόλαδο από ραφινάρισμα ελάχιστες η και καθόλου πολυφαινόλες.
Η παρουσία των πολικών φαινολών στην ελιά και το ελαιόλαδο θεωρείται σημαντική για τρεις κυρίως λόγους.
Α. Σταθερότητα ελαιολάδου: Οι πολυφαινόλες συμβάλλουν αποφασιστικά στην αντιοξειδωτική συμπεριφορά του ελαίου, αυξάνοντας την σταθερότητα του, στοιχείο σημαντικό για τη διατήρηση των χημικών και οργανοληπτικών του χαρακτηριστικών, παρατείνοντας έτσι τον χρόνο παραμονής του στο ράφι.
Β. Προληπτική και θεραπευτική επίδραση στην ανθρώπινη υγεία. Οι φαινολικές ουσίες φαίνεται ότι έχουν σημαντικές βιολογικές επιδράσεις, ωφέλιμες για τον ανθρώπινο οργανισμό, οι σημαντικότερες των οποίων είναι:
α) αντιοξειδωτική δράση
β) αντιθρομβωτική δράση στο πλάσμα του αίματος,
γ) μείωση της οξείδωσης λόγω LDL χοληστερόλης,
δ) αύξηση HDL χοληστερόλης,
ε) αντιφλεγμονώδης δράση,
στ) αντιαλλεργική δράση,
ζ) αντικαρκινική δράση κ.α
Ταυτόχρονα έχει βρεθεί ότι βοηθούν στη μείωση της δημιουργίας επιβλαβών ουσιών (π.χ. το ακρυλαμίδιο κατά την παρασκευή επεξεργασμένων τροφίμων).
Γ. Οργανοληπτικές ιδιότητες. Οι φαινολικές ουσίες είναι υπεύθυνες για τα σημαντικά οργανοληπτικά συστατικά του ελαιολάδου «πικρό» και «πικάντικο».
Το ελαιόλαδο αποτελεί τον πρωταγωνιστή της μεσογειακής διατροφής και ήδη από τα αρχαία χρόνια οι πρόγονοί μας είχαν αντιληφθεί την αξία του. Μάλιστα, ο Όμηρος είχε χαρακτηρίσει το ελαιόλαδο «υγρό χρυσό», ενώ ο Ιπποκράτης είχε αναγνωρίσει τις θεραπευτικές του ιδιότητες.
